Долма

Метод блюда

1. Телятину разделите пополам: из одной части вы приготовите подливу, из другой — фарш. Баранину полностью отделите от хрящей и косточек. Мякоть используйте для фарша, а оставшиеся кусочки хрящей и косточек с небольшим количеством мяса обжарьте.

2. Репчатый лук очистите и также разделите пополам: одну половину вы добавите в фарш, а другую обжарите вместе с кусочками мяса.

3. Морковь нарежьте мелкими ломтиками, картофель — небольшими (1×1 см) кубиками, залейте водой.

4. У помидоров удалите плодоножку, срежьте «крышечки» толщиной 0,5–1 см, чайной ложкой выньте часть мякоти. Мякоть помидоров сохраните. У сладкого перца вырежьте плодоножки. Виноградные листья промойте.

5. Для фарша мясо с луком пропустите через мясорубку (лучше с мелкой решеткой). Посолите, поперчите по вкусу. Можно добавить немного зелени и пряностей. Влейте полстакана охлажденной кипяченой воды и тщательно перемешайте.

6. Наполните частью фарша помидоры и сладкий перец. Оставшийся фарш заверните в виноградные листья.

7. Казан с маслом разогрейте, положите оставшуюся телятину, нарезанную мелкими (20 г) кусочками, а через 5–7 минут — кусочки бараньих хрящей и косточек. Тщательно перемешайте и жарьте, пока сок не испарится, а мясо не начнет слегка подрумяниваться.

8. Добавьте оставшийся лук, нашинкованный полукольцами, и хорошо перемешайте. Посолите и поперчите по вкусу, затем уменьшите огонь до среднего.

9. Через 7–8 минут положите в казан мякоть помидоров вместе с выделившимся соком и почти сразу — морковь. Снова все перемешайте и готовьте подливу 7–8 минут. Затем положите в казан картофель и тушите 5 минут.

10. Добавьте томатную пасту, тщательно перемешайте подливу и уложите в казан фаршированные виноградные листья, располагая их вплотную друг к другу. По шумовке влейте горячую кипяченую водой. Воды наливайте столько, чтобы она полностью покрыла фаршированные виноградные листья.

11. На листья аккуратно уложите фаршированный перец, а рядом с перцем или на него — фаршированные помидоры, которые прикройте срезанными «крышечками». Тушите 35–40 минут.

12. В конце приготовления снимите крышку, посыпьте содержимое казана сначала рубленой зеленью, затем тертым чесноком, по желанию добавьте зиру и карри, снова плотно закройте казан крышкой и готовьте блюдо еще 5–6 минут.

13. Выложите долму на блюдо и подавайте.